Wer oft kocht kennt den Rat: zuerst die Pfanne richtig heiß werden lassen bevor man loslegt. Das gilt in der Küche fast immer. Doch jede Regel hat ihre Ausnahme. Manchmal verlangt gutes Kochen nämlich Ruhe. Eine Pfanne die langsam warm wird. Warum das so ist? Weil dann etwas Besonderes in der Pfanne passiert.
Oft heißt es dass man die Pfanne zuerst gut vorheizen soll bevor man mit dem Kochen beginnt. Und das stimmt in vielen Fällen. Eine heiß vorgewärmte Pfanne sorgt für schöne Bräune weniger Risiko auf Anbrennen und ein besseres Ergebnis. Dennoch gibt es Ausnahmen. Manchmal ist es besser die Pfanne langsam zu erhitzen. Das liegt daran wie Fett und Eiweiß auf Hitze reagieren. In einer direkt heißen Pfanne schließen Eiweiße sofort sodass Fett keine Gelegenheit hat langsam zu schmelzen. Bei Zutaten mit Fettschicht wie Ente Speck oder Pancetta kann die Außenseite dadurch verbrennen bevor das Fett austritt.
Startet man in einer kalten Pfanne erwärmt sich das Fett langsam und schmilzt gleichmäßig. Dadurch entsteht eine natürliche Antihaftschicht und die Zutat gart gleichmäßiger. Das Ergebnis ist eine knusprige Außenseite und ein saftiges Inneres ohne Anbrennen oder überschüssiges Öl.
Es gibt Zutaten die von einem kalten Start besonders profitieren. Durch das langsame Erwärmen hat das Fett Zeit zu schmelzen und sich gleichmäßig zu verteilen.
Ente oder Entenbrust
Lege das Fleisch mit der Fettseite in die kalte Pfanne. Während die Pfanne langsam warm wird tritt das Fett gleichmäßig aus und die Haut wird knusprig ohne zu verbrennen.
Speck oder Pancetta
Beginne kalt damit das Fett in Ruhe schmelzen kann ein Vorgang der als Auslassen bekannt ist. So wird der Speck knusprig ohne verbrannte Ränder.
Fisch mit Haut
Zum Beispiel Lachs oder Kabeljau. Starte bei niedriger bis mittlerer Hitze damit die Haut langsam knusprig brät und das Innere saftig bleibt.
Bei den meisten Zutaten wie Eiern Gemüse und Fleisch ohne Fettschicht bleibt der Rat gleich: zuerst gut aufheizen. Je nach Material gibt es Unterschiede wie du die Pfanne am besten vorbereitest.
Gusseisen und Karbonstahl
Erwärme die Pfanne langsam auf mittlerer Hitze. Beide Materialien speichern Wärme hervorragend und sorgen so für eine gleichmäßige Bräunung und schöne Karamellisation.
Edelstahl
Auch bei Edelstahl ist Vorheizen wichtig. Eine heiße Pfanne und Zutaten auf Zimmertemperatur sorgen für eine knusprige Bratschicht ohne Anhaften. Gib ein paar Tropfen Wasser in die Pfanne. Bewegen sich die Perlen dann kannst du loslegen.
Nicht jede Pfanne braucht sofort hohe Hitze. Richtig kochen heißt wissen wann man Energie gibt und wann man es ruhiger angehen lässt. Manchmal baust du Geschmack langsam auf manchmal geht es um Kraft und Tempo. Egal was du zubereitest: kenne deine Pfanne spüre den Moment und koche aufmerksam.
