Hast du Lust auf eine herzerwärmende Mahlzeit voller intensiver Aromen und herbstlicher Düfte? Dieser Herbststampf mit Pastinaken, geröstetem Knoblauch, Austernpilzen und knusprigem Pancetta bringt die Jahreszeit perfekt auf den Teller. Die eingelegten Apfelstreifen sorgen für einen frischen Kontrast und machen das Gericht zu etwas ganz Besonderem.
Zutaten Herbststampf
1 kg mehligkochende Kartoffeln | 400 g Pastinaken | 1 Knoblauchknolle | 150 g Crème fraîche | 50 g Butter | 200 g Pancetta (in Würfeln) | 400 g Austernpilze | 1 EL Olivenöl | 2 Zweige frischer Thymian | 2 feste Äpfel (z. B. Elstar oder Jonagold) | 100 ml Apfelcidre-Essig | 100 ml Wasser | 1 EL Zucker | 1 TL Salz | ½ TL Senfsamen | Frische Thymianblättchen | Salz und Pfeffer
Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Das obere Ende der Knoblauchknolle abschneiden, mit Olivenöl beträufeln, in Alufolie wickeln und 35–40 Minuten rösten, bis die Zehen weich und goldbraun sind.
Die Äpfel in feine Stifte schneiden. Essig, Wasser, Zucker, Salz, Senfsamen und optional eine Nelke in einer Edelstahl-Stielkasserolle aufkochen. Die heiße Flüssigkeit über die Apfelstreifen gießen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Vor dem Servieren gut abtropfen lassen.
Kartoffeln und Pastinaken schälen und in gleich große Stücke schneiden. In reichlich gesalzenem Wasser etwa 15–20 Minuten in einem Edelstahl-Kochtopf garen. Abgießen und den weichen Knoblauch, Butter und Crème fraîche hinzufügen. Alles zu einem cremigen Stampf zerdrücken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Pancetta in einer trockenen Edelstahl-Sautépfanne knusprig braten. Herausnehmen und die Austernpilze im verbleibenden Fett zusammen mit dem Thymian goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Herbststampf auf Tellern anrichten. Die Austernpilze und den knusprigen Pancetta darauf verteilen und ein kleines Nest aus eingelegten Apfelstreifen hinzufügen. Mit frischen Thymianblättchen garnieren und genießen!
