Karbonstahl ist bekannt für seine hervorragenden Kochergebnisse. Mit einer Karbonstahlpfanne brätst du bei hohen Temperaturen, erhältst eine schöne goldbraune Kruste und baust eine natürliche Antihaftschicht auf, die mit jeder Benutzung besser wird. Es gibt jedoch einen wichtigen Grundsatz: Du kochst immer mit einer gut eingebrannten Pfanne. Ohne diese schützende Schicht hat das Metall keine Gleiteigenschaften und Speisen bleiben sofort haften.
Wenn Essen in der Pfanne kleben bleibt, fühlt sich das vielleicht zufällig an, doch es gibt immer eine logische Ursache. Unabhängig vom Pfannenmaterial kommt es auf das Zusammenspiel von Hitze und Fett an. Stimmt dieses Gleichgewicht, löst sich dein Essen mühelos. Ist das nicht der Fall, haftet es schneller an der Oberfläche der Pfanne. Kombinierst du eine Pfanne, die noch nicht heiß genug ist, mit zu wenig Fett, schaffst du ideale Bedingungen dafür, dass Essen kleben bleibt.
Beim Einbrennen erhält deine Karbonstahl oder Gusseisenpfanne eine schützende Schicht, die das Metall versiegelt. Diese Schicht entsteht, wenn Öl bei hoher Temperatur aushärtet, und bildet eine glatte Oberfläche, auf der sich Speisen leicht lösen. Ohne diese Schicht brätst du direkt auf dem rauen Metall und fast alles bleibt schneller haften. Mit einer gut eingebrannten Oberfläche arbeitet die Pfanne deutlich angenehmer und wird mit jedem Kochvorgang besser.
Meine Pfanne ist eingebrannt und trotzdem klebt das Essen. Woran liegt das?
Nach dem Einbrennen verfügt die Pfanne über eine erste Schutzschicht, diese ist jedoch noch dünn und wird erst durch regelmäßige Nutzung besser. Deshalb kann es gerade am Anfang vorkommen, dass Speisen anhaften, insbesondere bei empfindlichen Zutaten wie Eiern. Weitere Faktoren, die dazu führen können, dass Essen klebt:
- Die Pfanne ist nicht heiß genug.
- Die Zutaten sind zu feucht.
- Es wird zu wenig Fett verwendet.
- Du hast etwas mit hohem Säuregehalt gebraten, zum Beispiel Tomaten oder Wein.
- Die Schutzschicht ist noch nicht dick genug und muss weiter aufgebaut werden.
- Ungeduld. Manchmal musst du warten, bis sich das Fleisch von selbst löst.
Das gehört zum Lernprozess beim Kochen mit Karbonstahl. Je öfter du die Pfanne benutzt, desto besser wird die Schicht und desto leichter löst sich alles.
Auch mit einer gut eingebrannten Pfanne erfordert das Kochen mit Karbonstahl und Gusseisen die richtige Technik. Mit diesen Kochtipps verhinderst du, dass Speisen haften bleiben, und holst das Beste aus deiner Pfanne heraus.
Lass die Zutaten Zimmertemperatur annehmen
Nimm die Zutaten rechtzeitig aus dem Kühlschrank und lass sie vor dem Kochen auf Zimmertemperatur kommen.
Erwärme die Pfanne langsam
Stelle die Pfanne auf eine niedrige bis mittlere Stufe und lasse sie langsam und gleichmäßig warm werden. Beginne niemals direkt auf höchster Stufe, um ein Verziehen der Pfanne zu vermeiden.
Gib Fett erst in die heiße Pfanne
Füge Butter oder Öl erst hinzu, wenn die Pfanne wirklich heiß ist. Verwendest du die Pfanne zum ersten Mal, darfst du ruhig etwas großzügiger mit Fett sein.
Achte darauf, dass die Zutaten trocken sind
Sorge dafür, dass die Zutaten möglichst trocken sind, bevor sie in die Pfanne kommen. Tupfe Fleisch oder Fisch zum Beispiel vorher mit Küchenpapier trocken.
Lass das Essen in der Pfanne in Ruhe
Lege die Zutaten in die Pfanne und bewege sie nicht sofort mit Pfannenwender oder Zange. Gib ihnen Zeit, eine Kruste zu bilden.
Hab Geduld
Löst sich das Essen nicht sofort? Reduziere die Hitze leicht und warte. Du wirst sehen, dass sich die Speisen von selbst lösen.
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