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Braten ist Chemie

25 Jun 2023

Weißen Kittel anziehen und Schutzbrille aufsetzen: Deine Küche ist eigentlich ein Chemielabor. Denn das Braten von Kartoffeln, das perfekte Anbraten eines schönen Steaks oder das Karamellisieren von Gemüse in der Skottsberg-Pfanne wird durch die Maillard-Reaktion verursacht – ein chemischer Prozess, der für die leckersten Speisen sorgt.

Was ist eine Maillard-Reaktion?

Je niedriger die Herdtemperatur, desto langsamer läuft die Reaktion ab. Wenn Du also dein Stück Fleisch oder Gemüse bei starker Hitze brätst, findet die Maillard-Reaktion schneller und intensiver statt, was zu dem köstlichen Geschmack führt, den Du letztendlich erreichen möchtest. Die Maillard-Reaktion verdankt ihren Namen Louis Camille Maillard, einem französischen Arzt und Chemiker, der diesen chemischen Prozess zufällig entdeckte. 1912 erforschte er die Wirkung von Zucker und Aminosäuren auf die Nieren und stellte fest, dass diese Stoffe auch beim Braten miteinander reagieren.

Erhitzt man etwas in einer Pfanne, reagieren die Kohlenhydrate (Zucker) in den Lebensmitteln mit Aminosäuren, einem Stoff, der unter anderem in Proteinen vorkommt. Die Folge? Es entstehen neue Aromen, Farben und Geschmacksrichtungen in den Lebensmitteln. Und das sorgt nicht nur für die braune Farbe des gebratenen Fleischs, sondern auch für den köstlichen Geschmack und Geruch, der deinen Gästen das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. Dieser Prozess findet nicht nur beim Braten statt, sondern beispielsweise auch, wenn man Brühe längere Zeit kochen lässt. Bier erhält seine dunkle Farbe ebenfalls dadurch, dass die Proteine des Getreides mit dem zugesetzten Zucker reagieren.

Das perfekte Steak mit der Maillaird-Reaktion

Sehen Sie sich das Video unten mit Chefkoch David an. Er erklärt, wie man mit der Maillard-Reaktion das perfekte Steak zubereitet.

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