Blouse blanche et lunettes de sécurité : votre cuisine est en réalité un laboratoire de chimie. En effet, rôtir des pommes de terre, saisir parfaitement un beau steak ou caraméliser des légumes : presque tout ce que vous verrez se passer dans votre poêle Skottsberg est provoqué par la réaction de Maillard, un processus chimique qui vous garantit les meilleurs repas.
Qu'est-ce que la réaction de Maillard ?
Plus la température de votre feu est basse, plus la réaction sera lente à se mettre en route. Donc, lorsque vous cuisinez votre pièce de viande ou vos légumes à feu fort, vous obtiendrez une réaction de Maillard plus rapidement et surtout de façon plus importante, et par conséquent, cette délicieuse saveur à laquelle vous aspirez tant. La réaction de Maillard doit son nom à Louis Camille Maillard, un médecin et chimiste français qui découvrit le processus chimique par hasard. En 1912, il effectuait une recherche sur les effets des sucres et des acides aminés sur les reins, mais il remarqua que ces substances interagissaient également lors de la cuisson.
Si vous chauffez quelque chose dans votre poêle, les hydrates de carbone (les sucres) des aliments subissent une réaction au contact des acides aminés, cette substance qui est notamment présente dans les protéines. Qu'est-ce qui s'ensuit ? De nouvelles odeurs, couleurs et saveurs émanent des aliments. Et cela n'assure pas seulement la couleur brune de la viande grillée, cela confère également cette excellente saveur et cette odeur délicieuse qui font monter l'eau à la bouche de vos invités. Ce processus n'intervient pas seulement lorsque vous rôtissez des choses, mais aussi lorsque vous cuisinez un bon bouillon pendant des heures. La bière aussi obtient sa couleur foncée lorsque les protéines des céréales réagissent au contact des sucres ajoutés.
Un steak parfait grâce à la réaction de Maillard
Regardez la vidéo ci-dessous avec le chef David. Il explique comment préparer un steak parfait en utilisant la réaction de Maillard.
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