Faire des pâtes maison demande un peu de temps, mais dès la première bouchée de ces raviolis frais, tu comprendras pourquoi cela en vaut la peine. La farce veloutée à la ricotta et aux épinards, l’arôme du beurre noisette à la sauge et la sauce crémeuse au pecorino forment un plat qui évoque une soirée en Toscane.
Ingrédients pour les raviolis
300 g de farine | 3 jaunes d’œufs + 2 œufs entiers | Pincée de sel | 250 g de ricotta bien égouttée | 200 g d’épinards frais | 50 g de parmesan râpé | Pincée de muscade | Sel et poivre | Zeste de ½ citron | 100 g de beurre | 1 poignée de feuilles de sauge fraîches | 200 ml de crème | 75 g de pecorino finement râpé | 50 g de parmesan finement râpé | Poivre fraîchement moulu
Mélange la farine avec les œufs et une pincée de sel. Pétris jusqu’à obtenir une pâte souple, enveloppe-la dans du film plastique et laisse reposer au moins 30 minutes à température ambiante.
Fais chauffer un faitout en acier inoxydable à feu moyen et fais tomber les épinards sans huile. Laisse refroidir, presse pour retirer l’excès d’eau et hache grossièrement.
Mélangez les épinards avec la ricotta, le parmesan, la noix de muscade, le sel, le poivre et un peu de zeste de citron. Placez la farce au réfrigérateur pendant quelques instants afin qu'elle devienne un peu plus ferme.
Étale la pâte finement. Découpe des cercles d’environ 8 cm de diamètre. Dépose une petite cuillère de farce sur la moitié des cercles. Badigeonne les bords d’eau, couvre avec un deuxième cercle et presse bien les bords avec une fourchette pour les sceller.
Fais chauffer la crème dans une petite casserole, ajoute peu à peu le pecorino et le parmesan, puis remue jusqu’à obtenir une sauce lisse. Assaisonne de poivre et garde au chaud à feu doux.
Fais fondre le beurre dans une casserole en acier inoxydable, ajoute les feuilles de sauge et laisse doucement blondir jusqu’à ce qu’il dégage un parfum de noisette. Retire du feu et garde au chaud.
Fais cuire les raviolis pendant 4 minutes dans une grande quantité d’eau salée, jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Sers-les sur un lit de sauce au pecorino, nappe de beurre à la sauge, ajoute un peu de sauge fraîche hachée et termine avec du zeste de citron.
