Quand on cuisine souvent on connaît bien le conseil: laisser la poêle devenir bien chaude avant de commencer. C’est une règle courante en cuisine et généralement tout à fait justifiée. Mais chaque règle connaît ses exceptions. Parfois bien cuisiner demande justement de la douceur. Une poêle qui chauffe lentement. Pourquoi? Parce qu’il se passe alors quelque chose de vraiment intéressant dans votre poêle.
On recommande souvent de bien préchauffer une poêle avant de commencer à cuisiner. Et c’est vrai dans la plupart des cas. Une poêle suffisamment chaude permet une belle coloration moins de risque d’attacher et un meilleur résultat. Pourtant il existe des exceptions. Parfois il vaut mieux chauffer la poêle progressivement. Cela est lié à la manière dont les matières grasses et les protéines réagissent à la chaleur. Dans une poêle trop chaude les protéines se contractent immédiatement ce qui empêche la graisse de fondre doucement. Pour les ingrédients avec une couche de gras comme le canard le lard ou la pancetta l’extérieur peut brûler avant que la graisse ne s’écoule.
Si vous commencez dans une poêle froide la matière grasse chauffe lentement et fond de manière uniforme. Elle forme alors une couche antiadhésive naturelle et permet une cuisson plus homogène. Le résultat: une surface croustillante et un intérieur juteux sans brûler ni utiliser trop d’huile.
Certaines préparations bénéficient justement d’un départ à froid. En chauffant doucement la graisse a le temps de fondre et de se répartir uniformément.
Canard ou magret de canard
Placez la viande côté gras dans une poêle froide. Pendant que la poêle chauffe lentement la graisse fond progressivement et la peau devient croustillante sans brûler.
Lard ou pancetta
Commencez à froid pour permettre à la graisse de fondre doucement un processus appelé « fonte ». Le résultat: un lard croustillant sans bords brûlés.
Poisson avec peau
Comme le saumon ou le cabillaud. Commencez à feu doux ou moyen afin que la peau devienne croustillante progressivement tout en gardant l’intérieur tendre et moelleux.
Pour la plupart des ingrédients comme les œufs les légumes et les viandes sans couche de gras la règle reste la même: chauffer la poêle au préalable. Adaptez toutefois le préchauffage selon le matériau de votre poêle.
Fonte et acier carbone
Laissez la poêle monter progressivement en température à feu moyen. Ces deux matériaux retiennent très bien la chaleur et assurent une belle réaction de Maillard ainsi qu’une cuisson uniforme.
Acier inoxydable
Le préchauffage est également essentiel avec l’acier inoxydable. Une poêle chaude et des ingrédients à température ambiante permettent une belle saisie sans accrocher. Versez quelques gouttes d’eau dans la poêle. Si elles glissent et dansent vous pouvez commencer à cuisiner.
Toutes les poêles n’ont pas besoin de chaleur maximale immédiatement. Bien cuisiner c’est savoir quand augmenter l’intensité et quand au contraire ralentir. Parfois la saveur se construit lentement parfois il faut de la puissance et du rythme. Quoi que vous prépariez: connaissez votre poêle sentez le bon moment et cuisinez avec attention.
