Bata blanca puesta y gafas de seguridad: tu cocina es en realidad un laboratorio químico. Porque el dorado de las patatas, el sellado perfecto de un buen filete o la caramelización de las verduras: mucho de lo que ves suceder en tu sartén Skottsberg es causado por la reacción de Maillard, un proceso químico que produce la comida más deliciosa.
¿Maillard qué?!
La reacción de Maillard debe su nombre a Louis Camille Maillard, un médico y químico francés que descubrió este proceso químico por casualidad. En 1912 investigaba el efecto de los azúcares y los aminoácidos en los riñones, pero notó que estas sustancias también reaccionan entre sí cuando estás cocinando.
¿Cómo se produce una reacción de Maillard?
Cuando calientas algo en la sartén, los carbohidratos (azúcares) en la comida reaccionan con los aminoácidos, una sustancia que se encuentra, entre otras cosas, en las proteínas. ¿El resultado? Se forman nuevas sustancias de olor, color y sabor en la comida. Y eso no solo proporciona el color marrón de la carne cocida, sino que también produce ese delicioso sabor y aroma que hace que a tus invitados se les haga agua la boca. Este proceso no solo ocurre en cosas que cocinas, sino también, por ejemplo, cuando dejas hervir el caldo durante mucho tiempo. La cerveza también obtiene su color oscuro porque las proteínas del grano reaccionan con los azúcares añadidos. Cuanto más baja sea la temperatura de tu estufa, más lenta será la reacción. Por lo tanto, cuando cocinas tu trozo de carne o verduras a fuego alto, te encuentras más rápidamente y en mayor medida con la reacción de Maillard y, por lo tanto, con ese delicioso sabor que finalmente deseas.
El filete perfecto con la ayuda de la reacción de Maillard
Mira el siguiente video con el chef David. Te cuenta cómo cocinar el filete perfecto con la ayuda de la reacción de Maillard.
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