El acero al carbono es conocido por sus excelentes resultados de cocción. Con una sartén de acero al carbono cocinas a altas temperaturas, consigues una bonita corteza dorada y desarrollas una capa antiadherente natural que mejora cuanto más usas la sartén. Sin embargo, hay una regla fundamental: siempre debes cocinar con una sartén bien curada. Sin esta capa protectora, el metal no tiene capacidad de deslizamiento y los alimentos se pegan inmediatamente.
Que los alimentos se peguen a la sartén puede parecer algo aleatorio, pero siempre hay una causa lógica detrás. Independientemente del material de la sartén, todo depende de cómo interactúan el calor y el aceite. Cuando ese equilibrio es el correcto, los alimentos se desprenden con facilidad. Si no lo es, se adhieren más rápidamente a la superficie de la sartén. Combinar una sartén que aún no está lo suficientemente caliente con muy poco aceite crea las condiciones perfectas para que los alimentos se peguen.
Durante el curado, tu sartén de acero al carbono o de hierro fundido desarrolla una capa protectora que sella el metal. Esta capa se forma cuando el aceite se endurece a altas temperaturas y crea una superficie lisa de la que los alimentos se desprenden fácilmente. Sin esta capa, cocinas directamente sobre el metal rugoso y casi todo se pega con mayor rapidez. Con una superficie bien curada, la sartén funciona de forma mucho más fluida y mejora con cada uso.
Mi sartén está curada y aun así los alimentos se pegan. ¿Cómo es posible?
Después del curado, la sartén tiene una primera capa protectora, pero esta aún es fina y solo mejora con el uso regular. Por eso, al principio puede ocurrir que los alimentos se adhieran, especialmente ingredientes delicados como los huevos. Otros factores que pueden provocar que los alimentos se peguen son:
- La sartén no está lo suficientemente caliente.
- Los ingredientes están demasiado húmedos.
- Se utiliza muy poco aceite.
- Has cocinado algo con un alto contenido ácido, como tomates o vino.
- La capa protectora aún no es lo bastante gruesa y necesita seguir desarrollándose.
- Falta de paciencia. A veces hay que esperar a que la carne se suelte por sí sola.
Esto forma parte del proceso de aprendizaje al cocinar con acero al carbono. Cuanto más uses la sartén, mejor será la capa y más fácilmente se desprenderán los alimentos.
Incluso con una sartén bien curada, cocinar con acero al carbono y hierro fundido requiere la técnica adecuada. Con estos consejos de cocina evitarás que los alimentos se peguen y sacarás el máximo partido a tu sartén.
Deja que los ingredientes alcancen la temperatura ambiente
Saca los alimentos del frigorífico y deja que alcancen la temperatura ambiente antes de empezar a cocinar.
Calienta la sartén de forma gradual
Coloca la sartén a fuego bajo o medio y deja que se caliente lenta y uniformemente. Nunca empieces directamente a fuego alto para evitar que se deforme.
Añade la grasa a una sartén caliente
Añade la mantequilla o el aceite solo cuando la sartén esté bien caliente. Si usas la sartén por primera vez, puedes ser un poco más generoso con la grasa.
Asegúrate de que los ingredientes estén secos
Asegúrate de que los alimentos estén lo más secos posible antes de ponerlos en la sartén. Por ejemplo, seca la carne o el pescado con papel de cocina.
Deja los alimentos tranquilos en la sartén
Coloca los alimentos en la sartén y no los muevas inmediatamente con una espátula o pinzas. Dales tiempo para que formen una costra.
Ten paciencia
¿Los alimentos no se sueltan? Baja un poco la temperatura y espera. Verás que se desprenden por sí solos.
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