Quien cocina a menudo conoce el consejo: deja que la sartén se caliente bien antes de empezar. Es una regla fija en la cocina y casi siempre acertada. Pero toda regla tiene su excepción. A veces cocinar bien requiere calma. Una sartén que se calienta lentamente. ¿Por qué? Porque entonces ocurre algo especial en tu sartén.
A menudo se recomienda calentar bien la sartén antes de comenzar a cocinar y normalmente es así. Una sartén bien caliente favorece un buen dorado menos riesgo de que se pegue y un mejor resultado. Sin embargo hay excepciones. A veces es mejor calentar la sartén de manera gradual. Esto tiene que ver con la forma en que la grasa y las proteínas reaccionan al calor. En una sartén muy caliente las proteínas se sellan de inmediato y la grasa no tiene oportunidad de fundirse lentamente. En ingredientes con una capa de grasa como el pato el bacon o la panceta la parte exterior puede quemarse antes de que la grasa se derrita.
Si empiezas en una sartén fría la grasa se calienta poco a poco y se derrite de forma uniforme. Esa grasa crea una capa antiadherente natural y permite que el alimento se cocine de manera más homogénea. El resultado es una superficie crujiente y un interior jugoso sin quemarse ni usar aceite en exceso.
Hay ingredientes que se benefician de un inicio en frío. Al calentarse lentamente la grasa tiene tiempo de fundirse y distribuirse de manera uniforme.
Pato o pechuga de pato
Coloca la parte grasa en una sartén fría. Mientras la sartén se calienta lentamente la grasa se derrite despacio y la piel queda crujiente sin quemarse.
Bacon o panceta
Empieza en frío para que la grasa pueda derretirse con calma en un proceso conocido como fundido. El resultado es bacon crujiente sin bordes quemados.
Pescado con piel
Por ejemplo salmón o bacalao. Cocina a baja o media temperatura para que la piel se vuelva crujiente lentamente mientras el interior permanece jugoso.
Cuándo sí debes precalentar tu sartén
Para la mayoría de los ingredientes como huevos verduras y carne sin capa de grasa el consejo sigue siendo el mismo: calienta bien la sartén antes de cocinar. Consulta por tipo de material cómo calentarla mejor para este tipo de preparaciones.
Hierro fundido y acero al carbono
Deja que la sartén se caliente de manera gradual a fuego medio. Ambos materiales retienen muy bien el calor lo que favorece una cocción uniforme una caramelización aún más marcada y un resultado lleno de sabor en cada bocado.
Acero inoxidable
También en acero inoxidable es importante precalentar. Una sartén caliente y los ingredientes a temperatura ambiente crean una capa dorada crujiente sin que se peguen. Deja caer unas gotas de agua en la sartén. Si se deslizan puedes empezar.
No todas las sartenes quieren fuego fuerte enseguida. Cocinar de verdad es saber cuándo acelerar y cuándo dejar que todo vaya despacio. A veces construyes sabor poco a poco otras veces se trata de potencia y ritmo. Sea lo que sea conoce tu sartén siente el momento y cocina con atención.
