Załóż biały fartuch i okulary ochronne: twoja kuchnia to tak naprawdę laboratorium chemiczne. Bo czy to rumienienie ziemniaków, idealne przypiekanie steku, czy karmelizowanie warzyw – wiele z tego, co dzieje się w twojej patelni Skottsberg, to zasługa reakcji Maillarda, procesu chemicznego odpowiedzialnego za najpyszniejsze smaki.
Maillard co?!
Reakcja Maillarda zawdzięcza swoją nazwę Louisowi Camille Maillardowi, francuskiemu lekarzowi i chemikowi, który przypadkowo odkrył ten proces chemiczny. W 1912 roku prowadził badania nad wpływem cukrów i aminokwasów na nerki, ale zauważył, że te substancje reagują również ze sobą podczas gotowania.
Jak powstaje reakcja Maillarda?
Podczas podgrzewania jedzenia w patelni, zawarte w nim węglowodany (cukry) reagują z aminokwasami – składnikami obecnymi m.in. w białkach. Efekt? Powstają nowe związki zapachowe, barwniki i substancje smakowe. To właśnie one odpowiadają za brązowy kolor smażonego mięsa, a także za ten smak i aromat, od którego ślinka cieknie. Proces ten zachodzi nie tylko podczas smażenia, ale np. także podczas długiego gotowania bulionu. Nawet piwo zawdzięcza swój ciemny kolor reakcji białek ze zbóż z dodanymi cukrami. Im niższa temperatura, tym wolniejszy przebieg reakcji. Gdy więc smażysz mięso lub warzywa na dużym ogniu, reakcja Maillarda zachodzi szybciej i intensywniej, co przekłada się na pełniejszy smak.
Idealny stek dzięki reakcji Maillarda
Obejrzyj poniższy film z szefem kuchni Davidem. Opowiada w nim, jak usmażyć idealny stek dzięki reakcji Maillarda.
Przeczytaj także: Szczegółowe wyjaśnienie reakcji Maillarda.
