Kto często gotuje ten zna tę zasadę: najpierw dobrze rozgrzej patelnię zanim zaczniesz. To stała reguła w kuchni i zazwyczaj słuszna. Każda reguła ma jednak swoje wyjątki. Czasem dobre gotowanie wymaga spokoju. Patelni która nagrzewa się powoli. Dlaczego? Bo wtedy w patelni naprawdę dzieje się coś wyjątkowego.
Często zaleca się najpierw mocno rozgrzać patelnię przed gotowaniem i zwykle jest to prawda. Dobrze rozgrzana patelnia zapewnia ładne zarumienienie mniejsze ryzyko przywierania i lepszy efekt smażenia. Jednak są wyjątki. Czasami lepiej jest nagrzewać patelnię stopniowo. Wynika to z reakcji tłuszczów i białek na ciepło. Na bardzo gorącej patelni białka natychmiast się ścinają a tłuszcz nie ma szans powoli się wytopić. Przy składnikach z warstwą tłuszczu takich jak kaczka boczek lub pancetta zewnętrzna strona może się przypalić zanim tłuszcz zdąży wypłynąć.
Jeśli zaczniesz od zimnej patelni tłuszcz nagrzewa się powoli i topi równomiernie. Tworzy wtedy naturalną warstwę nieprzywierającą i pozwala składnikowi równiej się usmażyć. Efekt to chrupiąca skórka i soczyste wnętrze bez przypalenia i bez nadmiaru oleju.
Niektóre produkty szczególnie korzystają z zimnego startu. Powolne nagrzewanie pozwala tłuszczowi stopić się i równomiernie rozprowadzić.
Kaczka lub pierś z kaczki
Połóż mięso stroną tłuszczową na zimnej patelni. W trakcie powolnego nagrzewania tłuszcz stopniowo się wytapia a skórka robi się chrupiąca bez przypalenia.
Boczek lub pancetta
Zacznij od zimnej patelni aby tłuszcz mógł spokojnie się wytopić w procesie zwanym renderowaniem. Dzięki temu boczek będzie chrupiący bez spalonych krawędzi.
Ryba ze skórą
Na przykład łosoś lub dorsz. Smaż na niskiej lub średniej temperaturze aby skóra powoli stawała się chrupiąca a wnętrze pozostało soczyste.
W przypadku większości składników takich jak jajka warzywa lub mięso bez warstwy tłuszczu obowiązuje ta sama zasada: najpierw dobrze rozgrzej patelnię. Sprawdź jak najlepiej nagrzewać patelnie z różnych materiałów przy tego typu produktach.
Żeliwo i stal węglowa
Nagrzewaj patelnię stopniowo na średnim ogniu. Oba materiały doskonale zatrzymują ciepło dzięki czemu zapewniają równomierne smażenie i piękną karmelizację.
Stal nierdzewna
W przypadku stali nierdzewnej wstępne rozgrzanie również jest kluczowe. Gorąca patelnia i składniki w temperaturze pokojowej tworzą chrupiącą warstwę bez przywierania. Wpuść kilka kropli wody na patelnię. Jeśli zaczynają tańczyć możesz zaczynać.
Nie każda patelnia lubi ogień od razu. Prawdziwe gotowanie to wiedzieć kiedy dodać mocy a kiedy odpuścić. Czasem smak buduje się powoli czasem liczy się siła i tempo. Niezależnie od tego co robisz poznaj swoją patelnię wyczuj odpowiedni moment i gotuj z uważnością.
